Investigadores de un instituto de alimentación danés compararon recientemente tres tipos de correas comunes en condiciones de lavado idénticas. La cinta transportadora estándar , una cinta de PU sólida con una parte superior lisa, tuvo el recuento inicial de bacterias más bajo después de la limpieza. Pero después de dos semanas de uso, su superficie desarrolló finos rayones debido al raspado y la abrasión del producto. Esos rasguños se convirtieron en refugios para bacterias que sobrevivieron al saneamiento estándar.
La cinta transportadora de malla de alambre funcionó de manera diferente. Su estructura abierta deja pasar el aire y el agua, lo que ayuda al drenaje y al secado. Pero las uniones de alambre entrelazadas crean cientos de pequeños puntos de contacto donde los residuos de alimentos pueden acumularse. La limpieza requiere pulverización y cepillado a alta presión, e incluso así, quedan algunos residuos en las intersecciones. Una panadería que cambió de malla de alambre a una cinta sólida para masa cruda redujo sus fallas ambientales en el hisopo en un 40 %.
Luego está el Honeycomb Belt , una lámina de metal perforada con aberturas hexagonales. Es más suave que la malla de alambre, tiene menos grietas y la superficie plana es más fácil de limpiar. Pero los propios agujeros pueden atrapar productos pegajosos como queso o carne marinada. La clave es el tamaño y el patrón del agujero. Una correa alveolar con orificios de 6 mm limpia mucho mejor que una con orificios de 2 mm, simplemente porque es menos probable que las aberturas más grandes se obstruyan.
La conclusión no es que un cinturón sea universalmente mejor. Es que la textura de la superficie debe coincidir con el producto. Los alimentos húmedos y pegajosos necesitan superficies lisas y no porosas. Los alimentos secos y quebradizos pueden tolerar cinturones abiertos. Y sin importar el diseño, la inspección periódica para detectar rayones y desgaste es más importante que la hoja de especificaciones original.
Como me dijo un gerente de saneamiento: "No tenemos un problema de bacterias. Tenemos un problema de superficie. Si arreglas la superficie, las bacterias desaparecen". Ésa es una lección que vale la pena repetir.
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